醬香型白酒“下沙”下的到底是什么?

從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒在制造過程中，分為兩次投料，一次投料稱為下沙，發酵一個月后進行的第二次投料稱為糙沙。

醬香型白酒如何“下沙”?

步驟一：潑水堆積

下沙時先將原料量的51%～52%90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅，經測定，其淀粉濃度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%(V/V)左右。發水后堆積潤料10h左右。

步驟二：蒸生沙

先在甑蓖上[zèng bì] 撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內完成上甑任務，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上80℃的熱水(量水)，量水為原料的12%。用于分配谷物和計量水的總水量約為飼料的56-60%。蒸煮原砂含水率為44-45%，淀粉含量為38-39%，酸度為0.34-0.36。

醬香型白酒下沙步驟三:攤涼

潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經過稀釋而成的。

步驟四:堆集發酵

當砂原料的產品溫度下降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4-5天，待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

步驟五:入窖發酵

堆集后的生沙酒醅經拌勻，并撒上一層薄稻殼，后用泥封窖4cm左右，發酵30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。至此，醬香酒一次投料—下沙流程完成。

那為何要選在重陽節下沙?

這是因為端午節前后氣溫比較高制曲季節性選擇非常強，都是在Z炎熱的伏天人工踩曲。這段時間氣溫高、濕度大，空氣中微生物種類和數量繁多，生態活躍。

微生物在酒精香氣成分的形成中起著重要作用。酒精的香氣成分是微生物的代謝產物。不同的制曲溫度，帶來的微生物群系也不一樣。溫度高、適溫寬，微生物種類和數量多，產生的香味物質和香味的前驅物質也多。